Wagyu (Übersetzt: „japanisches Rind“) ist die Bezeichnung für eine Rinderrasse aus Japan. Es sind große Tiere (800-1000kg), dessen Muskelfleisch mit einer sehr gleichmäßigen und feinen Marmorierung versehen ist. Es gibt 4 Arten von Wagyu-Rindern. Die meisten Wagyu-Rinder sind schwarz (Kuroge). Es gibt auch rote Rinder.
Das Fleisch ist eine Delikatesse und ein Luxusprodukt. Durch die zeitaufwendige Zucht und dem geringen Vorkommen von Wagyu Rindern werden überdurchschnittliche Preise gezahlt. Dies hängt natürlich von der Herkunft und dem Teilstück ab. So langsam erobert das Wagyu Fleisch auch die europäische Gastronomie, jedoch auf Grund des Preises nur in der gehobenen Gastronomie.
Wagyu wird streng nach Marmorierungsstufen unterteilt. Der Marmorierungsgrad sowie die Farbe des Fleisches und des Fettes entscheiden über den Preis des Fleisches. I.d.R. ist stark marmoriertes Fleisch teurer. Der Duft des Fleisches erinnert an Kokosmilch, Pfirsich und Zitrusfrüchte. Auf Grund des Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren und des niedrigen Schmelzpunktes zergeht das Fleisch im Mund.
Oft wird über diese Tiere erzählt, dass Sie mir Bier oder ähnlichem gefüttert werden, was in japanischen Zuchtbetrieben aber nicht der Fall ist. Künstliche Hormone oder Antibiotika werden nur bei erkrankten Rindern verwendet, welche allerdings nicht nach Europa exportiert werden darf. Bekannt ist das Wagyu Rind auch als Kobe Rind, was nicht ganz richtig ist.
Den Begriff Kobe darf nur Fleisch tragen, welches in der japanischen Region Kobe aufgezogen und auch dort geschlachtet wurde. Man könnte dies vergleichen mit Champagner. In Japan durften im Jahr 2009 nur 3066 von 774.000 geschlachteten Rindern die Bezeichnung Kobe Fleisch tragen.
Sie wurden bis vor 150 Jahren ausschließlich als Arbeitstiere auf Reisfeldern und im Bergbau in Japan eingesetzt, wodurch es kaum zu Kreuzungen kam. Der Verzehr von Rindern war Buddhisten streng untersagt. Erst seit 1868, nach der Öffnung Japans, wurden Wagyu Rinder zur Nutzung als Fleischrinder verwendet und durch Zucht optimiert.
Ab 1869 wurden die ersten Wagyu Rinder über die Hafenstadt Kobe exportiert, daher wurde Kobe Rind ein Ersatzwort für Wagyu Rinder. In Europa darf das Wagyu Fleisch erst seit 2014 aus Japan importiert werden. Unsere Wagyu Rinder sind geboren und aufgewachsen in der japanischen Umgebung der Gunma Präfektur, nordwestlich von Tokyo. Hier leben die Kälber die ersten 8-10 Monate bis sie auf Kälberauktionen geschickt werden, wonach sie auf etwa über 20 Monate auf 800 Kilogramm in großen Rinderscheunen gemästet werden.